酒店上班老板没签合同是不合法的。依据《劳动合同法》，用人单位应与劳动者签订书面劳动合同，未签订则可能视为已订立无固定期限合同，不及时处理可能导致劳动者权益受损，如无法保障工资、福利等。
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酒店未签合同不合规。处理方式：1. 与老板沟通，要求尽快补签劳动合同；2. 若老板拒绝，收集证据，如工资单、考勤记录等；3. 向当地劳动仲裁委员会提起仲裁，请求确认劳动关系并补签合同，或要求赔偿。
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酒店未签合同，常见处理方式是要求补签或申请劳动仲裁。若希望继续工作，可与老板协商补签；若遭遇不公，可向劳动仲裁委申请仲裁，维护自身权益。